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空氣中的菌種與動(dòng)植物接觸，產(chǎn)生酦酵作用的過(guò)程。傳統制造香腸、醋或釀酒者采用這種方式，容易使不良的菌種帶入食物中，后來(lái)改用人工的方式，把良好的菌種培養在隔離的環(huán)境中，避免不良菌種滲入，即所謂的「菌?」。目前發(fā)展出來(lái)的菌?種類(lèi)包括乳酸桿菌屬、細球菌屬及非病原性葡萄球菌屬等。