起司 網(wǎng)絡(luò )解釋
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奶酪（英文：Cheese），法國人稱(chēng)它為“fromage”，德國人稱(chēng)它為“Käse"，意大利人稱(chēng)它為“formaggio”，拉丁語(yǔ)中稱(chēng)為formaticus，音譯就有芝士、吉士、起司等，意譯還有乳酪、干酪等，是一種發(fā)酵的乳制品，以脂肪、水含量、制作工藝、成熟度、存放條件等要素為標準，分為超硬奶酪、硬奶酪、半硬奶酪、軟奶酪等類(lèi)型。
奶酪的起源可追溯到新石器時(shí)代，即距今大約一萬(wàn)年前，人類(lèi)開(kāi)始馴化、飼養山羊、駱駝、馴鹿、以及各種母羊，并享用其產(chǎn)出的奶的時(shí)代。早在公元前三千年左右便有記載，蘇美爾人將二十種左右的軟奶酪記錄了下來(lái)，成為了有據可尋的最早奶酪出現的證明。公元3-4世紀，歐洲羅馬時(shí)代的凝乳酶型奶酪出現，奶酪也隨著(zhù)羅馬帝國擴張而傳播到世界各地。18世紀中期以前，所有的奶酪都是以未經(jīng)處理的乳為原料制作的，容易變質(zhì)。19世紀，法國微生物學(xué)家路易斯·巴斯德發(fā)明了巴氏殺菌法，第一次使奶酪的大規模生產(chǎn)成為可能。1815年，全世界第一家現代化奶酪工廠(chǎng)在瑞士誕生，開(kāi)始得以大規模量產(chǎn)。20世紀初，美國人將天然奶酪與牛奶、乳化劑、穩定劑、調味料和色素混合在一起，制造出加工奶酪。2014年，中國新疆羅布泊小河墓地，科學(xué)家發(fā)現公元前1615年的奶酪實(shí)物，距今已有3600多年，堪稱(chēng)世界上迄今發(fā)現的最古老的奶酪遺存。
奶酪含有豐富的礦物質(zhì)以及維生素A、維生素E、維生素D以及維生素B族（B1、B2、B6、B12）等營(yíng)養元素，適合不同年齡人群消費，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想食品。
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干酪，又名干酪，音譯芝士、起司、起士、吉士，是多種乳制干酪的通稱(chēng)，有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類(lèi)為原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。制作過(guò)程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品[2]。有的奶酪在表面或內部布有霉菌，給奶酪帶來(lái)特別的風(fēng)味。根據種類(lèi)不同，奶酪在常溫時(shí)可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時(shí)都會(huì )融化，呈粘稠的半液體狀態(tài)。
奶酪可以分為上百種，乳源（產(chǎn)乳動(dòng)物所吃的食物也有差異）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、細菌和霉，處理方法和發(fā)酵決定了他們的形狀、口感及味道。奶酪可以用香草、香料或者煙熏來(lái)調味。奶酪中的黃色和紅色（例如紅萊斯特奶酪）是由于添加了胭脂樹(shù)的種子。
少數奶酪中牛奶是通過(guò)加入醋、檸檬汁或者其他的酸來(lái)凝固的，而大部分的奶酪是通過(guò)細菌輕微酸化，將乳糖變?yōu)槿樗?，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用細菌培養或被其他物質(zhì)代替。大多數素食奶酪是由真菌米黑毛霉發(fā)酵制成，但也有一部分是由菜薊屬的不同種類(lèi)提取出的。
大多奶酪呈乳白色到金黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、維生素A、維生素B12等?，F代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。