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大麴 （酒麴）
大麴是用來(lái)釀酒的一種原料，又稱(chēng)塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等爲原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(cháng)而製成。大麴在經(jīng)過(guò)強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長(cháng)出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作爲糖的原料，用來(lái)製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。 ? 漢典