百度百科
高湯
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時(shí)，在烹調過(guò)程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚(yú)高湯、蔬菜高湯等。高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營(yíng)養豐富，是菜肴烹調的調料或原料，主要用于烹調上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚(yú)翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。俗話(huà)說(shuō)：“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白?！?/li>魯菜以鮮脆嫩著(zhù)稱(chēng)，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來(lái)源?！吧朴酶邷?、‘無(wú)湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點(diǎn)。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料制作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經(jīng)過(guò)多次“清哨”工序加工而成，特點(diǎn)是湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美。 ? 漢典