奶酪 網(wǎng)路解釋
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乳酪（英文：Cheese），法國人稱(chēng)它為“fromage”，德國人稱(chēng)它為“Käse"，義大利人稱(chēng)它為“formaggio”，拉丁語(yǔ)中稱(chēng)為formaticus，音譯就有芝士、起士、起司等，意譯還有乳酪、乾酪等，是一種發(fā)酵的乳製品，以脂肪、水含量、製作工藝、成熟度、存放條件等要素為標準，分為超硬乳酪、硬乳酪、半硬乳酪、軟乳酪等類(lèi)型。
乳酪的起源可追溯到新石器時(shí)代，即距今大約一萬(wàn)年前，人類(lèi)開(kāi)始馴化、飼養山羊、駱駝、馴鹿、以及各種母羊，並享用其產(chǎn)出的奶的時(shí)代。早在西元前三千年左右便有記載，蘇美爾人將二十種左右的軟乳酪記錄了下來(lái)，成為了有據可尋的最早乳酪出現的證明。西元3-4世紀，歐洲羅馬時(shí)代的凝乳酶型乳酪出現，乳酪也隨著(zhù)羅馬帝國擴張而傳播到世界各地。18世紀中期以前，所有的乳酪都是以未經(jīng)處理的乳為原料製作的，容易變質(zhì)。19世紀，法國微生物學(xué)家路易士·巴斯德發(fā)明了巴氏殺菌法，第一次使乳酪的大規模生產(chǎn)成為可能。1815年，全世界第一家現代化乳酪工廠(chǎng)在瑞士誕生，開(kāi)始得以大規模量產(chǎn)。20世紀初，美國人將天然乳酪與牛奶、乳化劑、穩定劑、調味料和色素混合在一起，製造出加工乳酪。2014年，中國新疆羅布泊小河墓地，科學(xué)家發(fā)現西元前1615年的乳酪實(shí)物，距今已有3600多年，堪稱(chēng)世界上迄今發(fā)現的最古老的乳酪遺存。
乳酪含有豐富的礦物質(zhì)以及維生素A、維生素E、維生素D以及維生素B族（B1、B2、B6、B12）等營(yíng)養元素，適合不同年齡人群消費，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想食品。
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起司，又名乳酪，音譯芝士、起司、起士、吉士，是多種乳製起司的通稱(chēng)，有各式各樣的味道、口感和形式。起司以奶類(lèi)為原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過(guò)程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品[2]。有的起司在表面或內部布有黴菌，給起司帶來(lái)特別的風(fēng)味。根據種類(lèi)不同，起司在常溫時(shí)可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時(shí)都會(huì )融化，呈粘稠的半液體狀態(tài)。
起司可以分為上百種，乳源（產(chǎn)乳動(dòng)物所吃的食物也有差異）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、細菌和霉，處理方法和發(fā)酵決定了他們的形狀、口感及味道。起司可以用香草、香料或者煙燻來(lái)調味。起司中的黃色和紅色（例如紅萊斯特起司）是由於添加了胭脂樹(shù)的種子。
少數起司中牛奶是通過(guò)加入醋、檸檬汁或者其他的酸來(lái)凝固的，而大部份的起司是通過(guò)細菌輕微酸化，將乳糖變?yōu)槿樗?，然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以?huà)裼眉毦囵B或被其他物質(zhì)代替。大多數素食起司是由真菌米黑毛霉發(fā)酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類(lèi)提取出的。
大多起司呈乳白色到金黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、維生素A、維生素B12等?，F代也有用脫脂牛奶作的低脂肪起司。