百度百科
泡菜 （食品）
泡菜古稱(chēng)葅，是指爲了利於長(cháng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過(guò)醃漬及調味之後，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì )當作是一種常見(jiàn)的配菜食用。所以現代人在食材取得無(wú)虞的生活環(huán)境中，還是會(huì )製做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱(chēng)爲世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量爲2%到4%，是一種低鹽食品。 ? 漢典