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牛油
牛油這個(gè)詞有兩種含義，一是指牛乳製品，一是指從牛的脂肪組織裏提煉出來(lái)的油脂。兩種含義容易混淆。第一種含義：黃油，英文名爲butter或butter fat。第二種含義：從牛的脂肪組織裏提煉出來(lái)的油脂，英文名爲beef tallow。黃油是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂，是一種乳製品，是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層中牛奶脂肪含量較高的一層製得的。“奶油”是行業(yè)的規範術(shù)語(yǔ)，牛油是奶油的通俗名稱(chēng)。港澳地區多把奶油稱(chēng)作牛油。類(lèi)似於從豬肥肉裏提煉豬油，人們使用牛的脂肪組織爲原料，經(jīng)過(guò)加熱，提煉出油脂。這種牛油有特殊的難聞氣味，需經(jīng)熔鍊、脫臭後才能使用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，工廠(chǎng)使用肉類(lèi)食品加工企業(yè)的牛脂肪組織爲原料，利用溼法工藝，經(jīng)脫膠、脫酸等二十幾道工序加工成爲牛油。牛油熔點(diǎn)爲40℃-46℃，因其熔點(diǎn)高於體溫，不易被消化。雖然不宜直接食用，但它能使糕點(diǎn)起酥，故在製作西式糕點(diǎn)時(shí)，在歐洲國家中，常用作起酥劑。 ? 漢典