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麪醬
麪醬產(chǎn)於北方。先用水和麪，不經(jīng)發(fā)酵即上籠蒸熟，再經(jīng)伏天日曬加溫發(fā)酵，秋冬就能吃，醬香味美。陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同：起初也是先將面用水和好，待其發(fā)酵上籠屜蒸熟，然後再用日光照射升溫發(fā)酵，經(jīng)過(guò)三個(gè)伏天才成爲產(chǎn)品，待大部分水分被蒸發(fā)以後用勺子舀起來(lái)能拉成細絲，盛到罐內浮而不流，缸內麪醬的表面象漂浮著(zhù)一層黑色的油綢。紅中透黃。味美而富有營(yíng)養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營(yíng)養物質(zhì)。 ? 漢典