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蛋品
蛋品：dàn pǐn各種蛋類(lèi)和各種蛋類(lèi)制品的總稱(chēng)。蛋品的種類(lèi)很多，常用的蛋品有鮮蛋、冰蛋、蛋粉等。也如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，同時(shí)還包括鳥(niǎo)類(lèi)蛋等。1、提高制品的營(yíng)養價(jià)值，改善制品的風(fēng)味。蛋品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加制品的營(yíng)養價(jià)值。同時(shí)，使制品具有濃郁的蛋香味。2、發(fā)泡性蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經(jīng)強烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)而形成泡沫。由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團中加入蛋白，由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著(zhù)在蛋白泡沫層周?chē)?，使泡沫層變得濃厚堅?shí)，增強了泡沫的機械穩定性，從而增加了面團的膨脹力和體積。當面坯入爐后，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。3、乳化性蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時(shí)間，保持面團的均一性和制品的結構疏松性。另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結合形成面筋蛋白復合物，使面筋網(wǎng)絡(luò )更加細致而有彈性，從而改善面團的持氣性，增大制品的體積。4、上光作用制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經(jīng)烘烤后，易于上色，且表面呈金黃色；蛋液的凝固點(diǎn)是59℃，經(jīng)烘烤凝固后，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。 ? 漢典