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蛋品
蛋品：dàn pǐn各種蛋類(lèi)和各種蛋類(lèi)製品的總稱(chēng)。蛋品的種類(lèi)很多，常用的蛋品有鮮蛋、冰蛋、蛋粉等。也如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，同時(shí)還包括鳥(niǎo)類(lèi)蛋等。1、提高製品的營(yíng)養價(jià)值，改善製品的風(fēng)味。蛋品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加製品的營(yíng)養價(jià)值。同時(shí)，使製品具有濃郁的蛋香味。2、發(fā)泡性蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經(jīng)強烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)而形成泡沫。由於受表面張力所制約，迫使泡沫成爲球狀。在麪糰中加入蛋白，由於蛋白膠體的粘度和加入的原料附著(zhù)在蛋白泡沫層周?chē)?，使泡沫層變得濃厚堅?shí)，增強了泡沫的機械穩定性，從而增加了麪糰的膨脹力和體積。當面坯入爐後，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏鬆作用。3、乳化性蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和麪時(shí)間，保持麪糰的均一性和製品的結構疏鬆性。另外，作爲乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結合形成麪筋蛋白複合物，使麪筋網(wǎng)絡(luò )更加細緻而有彈性，從而改善麪糰的持氣性，增大製品的體積。4、上光作用製品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經(jīng)烘烤後，易於上色，且表面呈金黃色；蛋液的凝固點(diǎn)是59℃，經(jīng)烘烤凝固後，製品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。 ? 漢典