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老面
老面是指發(fā)麪的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發(fā)麪蒸饅頭時(shí)剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發(fā)麪的時(shí)候作爲菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)麪蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發(fā)麪蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過(guò)程中往往會(huì )同時(shí)有乳酸菌存在，發(fā)的時(shí)間稍長(cháng)就會(huì )有獨特的酸味出現，故用老面發(fā)麪蒸饅頭時(shí)需要加食用鹼來(lái)中和其酸味。 ? 漢典