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腌菜
腌制是肉、魚(yú)、蔬菜扥食物加鹽和其他作料進(jìn)行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長(cháng)，延長(cháng)食物貯存期。蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法簡(jiǎn)單、成本低廉、容易保存、產(chǎn)品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消費者歡迎。腌制蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽(yù)。目前，我國大規模、工業(yè)化生產(chǎn)腌制蔬菜一般都采用高鹽胚、長(cháng)時(shí)間的腌漬工藝，然后采取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜腌制的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其它一系列的生物化學(xué)變化，最終使腌制品得以保存，并具有獨特的色、香、味。腌菜制品發(fā)酵一般以乳酸發(fā)酵為主并伴有少量的酒精發(fā)酵和微量的醋酸發(fā)酵。在蔬菜腌制品中，味感物質(zhì)主要是氨基酸和有機酸兩大類(lèi)；香味物質(zhì)則很復雜，通常都是多種揮發(fā)性和半揮發(fā)性的物質(zhì)。 ? 漢典